Girişimci İsmail Edikli, “Kahramanmaraş’ın İçli Köftesini Aslına Uygun Olarak Üretiyoruz”
“Müşteriler Artık, Katkı Maddesi Olmayan Yöresel Gıdayı Tercih Ediyor”
Günümüzde gıda üretimi en stratejik sektör olmuş, güvenilir gıda ve sağlıklı beslenme ise en güncel konu haline gelmiştir. Toplumların sosyoekonomik durumları iyileştikçe beslenme alışkanlıkları değişmekte ve daha seçici davranılmaktadır. Zeytinyağı tüketimindeki artış, tuz tüketimindeki azalış ve kepekli ekmeğe yöneliş bunlardan bazılarıdır. İnsanlarımızdaki bu yöneliş, kaybolmaya yüz tutmuş birçok yöresel ürünü tekrar hayatımıza katmıştır. Her karışı farklı bir lezzeti besleyen cennet topraklarımızın bereketi, yurdum insanının maharetli ellerinde yoğrularak enfes tatlara dönüşüyor. Her lokmasında muhteşem bir damak tadı yaşatan bu şahane güzellik, en doğal yöntemlerle ve özenle hazırlanıyor. Bu ürünlerden bir tanesi de Kahramanmaraş’ın içli köftesidir. Kahramanmaraşlı İsmail Edikli, Ankara’da içli köfteyi aslına uygun olarak üreterek tüketime sunuyor. Talebin çoğalması ile birlikte uluslararası boyutta çalışmalar başlatan Edikli, “Dondurmamız yurtdışına gidiyor da, içli köftemiz neden gitmesin? İnanıyorum ki, damak tadımızın en güzel örneklerinden içli köfte önümüzdeki yıllarda hak ettiği değere kavuşacaktır” dedi. İsmail Edikli ile Kahramanmaraş’ın İçli Köftesinin serüveni hakkında konuştu.
İsmail Bey, öncelikle kendinizden bahseder misiniz?
İSMAİL EDİKLİ: 1972 Kahramanmaraş doğumluyum. Kahramanmaraş Lisesini yanı meşhur ifade ile Kara Liseyi bitirdim. Gaziantep’te Gıda mühendisliği bölümünü bitirdim. O zamanlar bizim bölüm ODTÜ’ye bağlı bir bölümdü. Daha sonra çalışma hayatına atıldım. Özel sektörde yöneticilik yaptıktan sonra kendi işimi kurdum.
İçli köfte üretmek nereden aklınıza geldi?
İSMAİL EDİKLİ: Babamız Kahramanmaraş’ın meşhur kebapçılarından Halil Usta’dır. Kahramanmaraş’ta yıllarca kebapçılık yaptı ve bu işten emekli oldu. İnsanlarımıza Kahramanmaraş’ın yemek kültürünü yarım asırdan fazla sundu. Çocukluğumuz bu işletmede ve fırınlarda geçti.
Bu işe nasıl başladınız?
İSMAİL EDİKLİ: Bizim asıl faaliyet alanımız Ada Grup A.Ş olarak sekiz yıldır İthalat- ihracat ve Mühendislik Hizmetleri alanında faaliyet göstermekteyiz. Afrika kıtasında Sudan ve Etiyopya’ da ve Avrupa’da Almanya’da şube ve ofislerimiz bulunmaktadır. Bu işlerimiz arasında sık sık Kahramanmaraş’a gidip geliyorduk. Kendimiz için Kahramanmaraş’ta bir çiftlik kurduk. Kurduğumuz çiftliğimizde öncelikle köy yumurtası yetiştirmeye başladık. Her gidip geldiğimizde komşularımız yumurta ve değişik yöresel ürünlerimizden siparişler vermeye başladı. Arabamızın arkası yöresel gıdalarla dolu bir şekilde Ankara’ya geldik. Kahramanmaraş Tarım İl Müdürlüğü bizi yöresel gıda alanında üretim yapmaya teşvik etti. Bölgede Doğal tavukçuluk üzerine çiftliğimiz ilk pilot çiftlik oldu. Doğal köy yumurtası yetiştirmeye başladık ve Ankara’da satışlarını gerçekleştirdik. Çiftliğimizin İki tarafı ormanlarla çevrili bir bölgede ve biraz ilerisinde Ayvalı barajı bulunmaktadır. Tamamen doğal bir ortamda yonca ve otlarla kaplı yaklaşık 20 dekar alanda tavuklarımız yayılmakta ve yumurtalarını bu alan içerisine bırakmaktadırlar. Kahramanmaraş Tarım il müdürlüğünün de değerli katkıları ile projemiz bir yıl içerisinde bölgede örnek proje haline gelmiştir. Bu konuda kendilerine çok teşekkür ediyoruz. Projemizi yakından takip etmektedirler. Bizden sonra Kahramanmaraş’ta bizi örnek alarak 5-6 tane daha çiftlik kuruldu. Bu konu bizi bölgenin kalkınması adına memnun etmektedir. Biz şimdi tavukları yavru iken alıyoruz. Entegre tesislerdeki tavuklar yürümesini bile bilmiyor. Kafeste büyüyen tavuk, doğal ortama adapte olamıyor. Yığılarak yatıyorlar. Tavukların yeni yerlerine alışması 45 günü buluyor ve yürümeye doğal ortamda beslenmeye başlıyorlar. Biz doğal ortamda bu tavuklardan yumurta üretmeyi başardık.
Çiftlikte sadece tavuklarınız mı var?
İSMAİL EDİKLİ: Tatbiki hayır. Süt üretebilmek için keçi aldık. Şimdi keçi sütünden peynir üretiyoruz. Sütün sağımında mutlak surette dezenfekte yapıyoruz. Böylece sütün tadını sağımdan kaynaklanan hatalar bozmuyor. Dezenfekte yaparken kesinlikle antibiyotik vermiyoruz. Limon ve sarımsağı 4 gün suda bekletiyoruz ve hayvanlarımızın suyuna katıyoruz. Bir nevi doğal organik asit elde etmiş oluyoruz. Böylece hayvanlar her türlü hastalıktan kurtuluyor. Kendi ürettiğimiz keçi peynirini kullanarak Çocuklarımızın ilgisine yönelik olarak çıkardığımız doğal köy peynirli çeşidimiz ürün çeşitlerimiz arasında önemli bir yere sahip hale geldi.
Yumurta, keçi sütü dernek içli köfte üretimine başladınız?
İSMAİL EDİKLİ: Gördük ki, insanlarımız yöresel gıdaya büyük önem veriyor. İçli köftemizi Anadolu’daki usulüyle, Kahramanmaraş’ın malzemelerini kullanarak üretmeye ve müşterilerimize sunmaya başladık. İçli Köfte Evi’ni açtık. Burada hızla gelişmekte olan fast food kültürü içerisinde doğal lezzetlerimizi yaşatmak ve genç nesillerin beğenisine sunmak temel amacımız oldu. Üretiminde kullanılan et, Kahramanmaraş’ın muhteşem doğasında yetişen hayvanların etinden özenle seçiyoruz ve işliyoruz.
Burada bulgur da temel madde. Bu konuda nasıl bir yol izliyorsunuz?
İSMAİL EDİKLİ: Kullanılan bulguru da yine Kahramanmaraş yöresinde yetişen özel bir çeşit buğdayın odun ateşinde pişirilerek güneşte kurutulması ve taş değirmende öğütülmesi ile elde ediyoruz. Günümüzde marketlerde satılan bulgurları birkaç kez denedik ama iyi netice alamadık. İçli Köftemizin tadı ve lezzeti yöremizin meşhur biber salçası, pul biberi, ceviz ve baharatları ile zenginleştirdik. Yine Maraş’ın pembe soğanını kullanıyoruz. Bunları yaparken kesinlikle ürünlerimizde hiç bir katkı maddesi, tatlandırıcı çeşni ve benzeri ürünler kullanmadık. Tamamen doğal. Burada şunu söylemek istiyorum, komşularımız kullandığımız bu bulgurdan istiyorlar. Fakat biz ürettiğimiz bulgurları kendi içli köftemizde kullandığımız için taleplere karşılık veremiyoruz. Yani insanlar artık marketlerden ürün almak istemiyor. Organik ürünlere müthiş bir talep var.
Kullandığımız eti de Kahramanmaraş’tan getiriyoruz. Kahramanmaraş’ın Elmalar köyünde çiftliğimizin olduğu yerde besi çiftlikleri var. 2 yaşını geçmeyen hayvanları tercih ediyoruz. Oradan eti seçiyoruz, burada işliyoruz. Kesinlikle içini kendimiz hazırlıyoruz. Bu işe başlarken Kahramanmaraş’taki dostlarımız, (Buradan oraya et mi gidermiş) diye eleştirdi. Buradan iki üç kez et aldım. İnanın içime sinmedi. Etini aldığım kasabın çiftliğini sabah akşam takip ediyorum. Açık havada hayvanlar dolanıyor.
İçli Köfte ilgi gördü mü?
İSMAİL EDİKLİ: Kesinlikle içli köftemize büyük rağbet var. Yetiştirmekte zorluk çekiyoruz. Bizim kalite kontrolörümüz çocuklardır. Yemek problemi olan çocuklar içli köftemizi çok beğeniyorlar. Çocuk iki tanesini iki eline alıyor ve yiyor. İçli Köftemize talep arttığı için yöresel içli köfte üretecek eleman konusunda da sıkıntı çekiyoruz. Bu kadar talebin olmasının sebebi kullandığımız malzemelerin tamamının kendi çiftliğimizde ürettiğimiz ürünleri kullanmamızdan kaynaklanıyor. Franchasing sistemimiz ile her geçen gün genişleyen müşteri portföyümüz içerisinde otel ve restoranlar, catering sektörü gibi toplu tüketim noktalarının yani sıra okullarımızda çocuklarımıza bu doğal lezzeti sunmak için de çalışmalarımız devam etmektedir. Bu arada servislerde de Kahramanmaraş’ın yufkasını veriyoruz.
Tek üretimimiz içli köfte mi?
İSMAİL EDİKLİ: Hayır. Müşterilerimizin zorlaması ile mantı işine girdik. Mantı üretiminde de tamamen doğal ürünleri kullanıyoruz. Şimdi mantı içli köfte kadar satılıyor. Bu arada peynirli köftemizi ürettik. Peynirli köftemizin içerisinde biraz önce ifade ettiğimiz gibi kendi ürettiğimiz keçi peyniri, çörek otu ve kendi bölgemizin cevizi var. Çekinerek yaptık fakat vatandaşlar müthiş bir talep bulunmaktadır. Bistrolar, restoranlardan müthiş bir talep bulunmaktadır.
Burada şunu özellikle ifade etmek istiyorum, son 20 yılda endüstriyel üretim başladı ve hızla devam ediyor. Gıda sektöründe, endüstriyel üretim demek koruyucu maddelerin, aromaların, tatlandırıcılar ve katkı maddelerinin kullanılması anlamına gelir. Son 20 yıldır insanlarımızın damak tatları bozuldu. Doğal bir ürünü verdiğiniz zaman, doğal bir yağ, bir aroma koku olarak algılanıyor. Bilinçli bir kesim var, bu tadı aldığı zaman (Uzun zamandır bunun tadını alamıyorduk) diyorlar ve bir daha vazgeçmiyorlar.
Endüstriyel üretim içerisinde içli köftenin yapısını da bozmuşlardı. Birçok yerde yemekten önce birer tane veriyorlar. İçi ete benzemeyen ürün olarak geleneksel ürünümüzü mezenin içerisine soktular. Oysa İçli Köfte bizim doğal ana yemeğimizdir.
Peki sizce burada sorun nedir?
İSMAİL EDİKLİ: Bizim en büyük eksikliğimiz elinizdeki ürünün tanıtımını yapamıyorsunuz. Kahramanmaraş’ta yetişen fıstığın adı Antep fıstığı oldu. Biz bu durumu seslendiremiyoruz. Kendi içerimizde yaşıyoruz bunları. Mesela Kahramanmaraş biberimizi ne kadar duyurabiliyoruz. Bir de tarhanamız var. Kahramanmaraş’a has bir ürün. Tarhanamızı da burada paketleyip satmayı düşünüyorum. Cips yerine insanlar tarhanamızı yesinler. Hiç değilse çocuklarımız sağlıklı bir ürün yer. Bu kültürü yerleştirmemiz gerekiyor. Markalaşmak durumundasınız. Beypazarı yöresel ürünler konusunda marka oldu. Bunu biz de yapabiliriz.