Kurban Bayramının Yaklaşması Nedeni İle Etlerin İşlenmesinde Ve Muhafaza Edilmesinde Dikkat Edilecek Hususlar
Yaklaşan Kurban Bayramı vesilesiyle kesilecek hayvanlar mezbahalarda veya Belediye tarafından düzenlenilmiş kesim alanlarında kesilmelidir.
Kurban Bayramı’nda kesilen etler hemen tüketilmemelidir. Hayvan kesildikten sonra kasların kasılmasından dolayı, ölüm setliği (rigor mortis) gerçekleşir. Ölüm sertliğinin geçmesi için en az 24 saat geçmesi gerekir. Bu nedenle, kesimden hemen sonra tüketilen kurban eti sert, pişmesi zor ve sindirimi güç olur.
Rigor mortis denen ölüm sertliğinin geçmesi için etin buzdolabına konmadan serin, rutubetsiz ve güneşe maruz bırakılmadan temiz kaplar içerisinde 15 °C nin altında, karkas sıcaklığı oda sıcaklığına gelinceye kadar (20-25 °C ) koyun keçi karkası 5-6 saat, büyük baş dana eti 5-8 saat ambalajlamadan (açıkta hava alması sağlanılarak) bekletilmesi gerekmektedir.
Etler, ulu orta sokak aralarında ve hijyenik olmayan ortamlardaki ve et kıyma makinelerinde çekilmemelidir. Bu tür makineler soğutuculu sisteme sahip olmadığından, çekilen etler hızla ısınır etin görünümü, rengi değişir, mikrop bulaşmasına sebep olur ve mikropların hızla çoğalarak etin bozulmasına neden olur.
Et, aşınması güç olan çelik krom malzemeden imal edilmiş ve soğutuculu sistemli kıyma makinesi olan kasaplarda veya et reyonu olan marketlerde çekilmelidir. Bu tür makinelerden çekilmiş etlerin görünümü ve kıvamı değişmez, et kararmaz ve bozulmaz. Et daha uzun süre muhafaza edilir.
Etler, büyük parçalar halinde değil, tek pişirimlik ve küçük parçalar halinde ya kuşbaşı ya da kıymalık olacak şekilde poşetler içerisinde saklanmalı, sıkışık üst üste veya büyük parçalar halinde buzdolabına konulursa, etin iç kısmı geç soğuyacağından ve donacağından dolayı bozulmaya yol açar.
Kurbanlık et parça halinde 5 günden ve kıyma et 2 günden fazla buzdolabın alt gözünde muhafaza edilmemelidir. Etler dolapların dondurucu kısmında 15 günden daha az sürede tüketilmelidir.
Donmuş et, kullanılacağı zaman çözdürme işleminin açıkta, kalorifer üzerinde veya sıcak su altında değil, buzdolabının alt rafına indirilerek yapılmalıdır. Çözdürülen et, hemen kullanılmalı. Aksi takdirde bekleyen veya tekrar dondurulan et bozularak zehirlenmelere neden olur.