Sofradaki gizli tehlike

Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi (KSÜ) Mühendislik ve Mimarlık Fakültesi Gıda Mühendisliği Öğretim Üyesi Doç. Dr. K. Sinan Dayısoylu, ülkemizde değişmeyen damak tadı olan mangalda kullanılan eski kebap şişlerinin sağlığa zararlı olduğunu öne sürerek, "Pas materyalleri insan sağlığını ve gıda güvenliğini tehdit eden bir boyutta" dedi.

Günlük hayatımızda sık sık kullandığımız demirden yapılan kebap şişlerinin üzerinde oluşan oksidasyon nedeniyle sağlık sorunlarına neden olduğunu ifade eden Doç. Dr. K. Sinan Dayısoylu, "Malumunuz piyasada çoğunlukla kullanılan bu şişler demirden olmakta ve pas tehlikesiyle karşı karşıya kalmaktadır. Dolayısıyla bu paslanma da hava ile havadaki oksijen ile yüksek sıcak koşullarında ve nemli koşullarda, havadaki oksijene maruz kalmasıyla, oksidasyona maruz kalmasıyla paslanma söz konusu olmaktadır. Bu da insan sağlığını ve gıda güvenliğini tehdit edici bir boyut, bir hal kazanmaktadır" diye konuştu.

Eskiden ekmek yapımında hamur tekneleri, peynir yapımında işlem tekneleri kullanıldığını hatırlatan Doç. Dr. Dayısoylu, "Şu anda genellikle bu tür üretimlerde paslanmaz çeliklerden, krom nikel alaşımlardan yararlanılmakta ve gıda güvenliğini ve insan sağlığını tehdit etmeyen madde ve malzemeler ön plana çıkmaktadır. Gıda ile doğrudan doğruya ya da dolaylı olarak temas eden veya etmesi beklenen madde ve malzemelerin insan sağlığının yüksek seviyede korunmasının sağlanması ve tüketici ihtiyaçlarının karşılanması dikkate alınarak üretim, işleme ve dağıtımın tüm aşamalarındaki özellikleri belirlemektir" dedi.

Gıda ile temas eden metal esaslı madde ve malzemeler için özel kuralların olduğunu belirten Doç. Dr. Dayısoylu, şöyle devam etti:

"Gıda ile temas eden metal esaslı madde ve malzemeler için özel kurallar verilmiştir. Bu kurallar; gıda ile temas eden paslanmaz çelik dışındaki metal esaslı madde ve malzemeler gıdanın özelliğine göre kalay, krom ve oksitle kaplanır. Az önce biz paslanmadan bahsettik. İşte bu çok çeşitli demir oksitler var. Paslanma dediğimiz olayın esası bu aslında. Bu pas materyalleri insan sağlığını ve gıda güvenliğini tehdit eden bir boyutta. Bir şekilde paslanmaz çelik olmayan diğer malzemeler, işte şiş de bunlardan bir tanesi örnek vermek gerekirse, eğer paslanmaz çelikten olmayan bir şişse illa ki bunlar kaplanmak durumunda. İşte korozyona karşı bunlar çünkü metallerde en ciddi problem korozyondur. Korozyon tehlikesiyle karşı karşıya kalınmakta ve bir şekilde de tüketim zinciriyle sağlığımızı tehdit etmektedir. Dolayısıyla bu alanda yapılan teknolojik iyileştirmelerden ve geliştirmelerden toplum olarak haberdar olmamız ve desteklememiz son derece yerinde olur. Galveniz de aslında bir nevi kaplamadır.Yani biz az önce ne dedik, kaplama metallerine ihtiyaç var. Çünkü korozyon tehlikesiyle karşı karşıya. Mevzuatta çok önemli bir madde olarak paslanmaz çelik dışındaki diğer malzemelerin bir şekilde kaplanması gerekiyor. Bu kaplama materyali ne olabilir? Mesela lak olabilir. Lakların üzerine mesela laminasyon tabakaları olarak birbirini destekleme açısından kalay, lak bir şekilde farklı laminasyon tabakalarıyla ne yapıyorlar, bu demirden gelebilecek pas tehlikesini bir şekilde ne yapıyorlar? Önlemeye çalışıyorlar ama işte bunlardan daha da önemlisi, paslanmaz çelik olması, çok daha kendini ön plana çıkarıyor. Dolayısıyla kaplanmış materyallerle dolu şişler piyasada mevcut. Fakat paslanmaz çelik varsa hangisini tercih etmemiz gerekir? Paslanmaz çelik. Neden? Çünkü zaten mevzuatta da amir hüküm olarak ne diyor, paslanmaz çelik dışındaki madde ve malzemelerin bir şekilde şu şu şu kaplamalarla kaplanmaları gerekir diyor. Eğer vatandaş olarak gittik, şiş alacağız. Paslanmaz çelikten varsa onu tercih etmek yararımızadır, bunu söylemeye çalışıyoruz."

Eski kebap şişlerini yenisi ile değiştiren kebap ustası Süleyman Akdere ise, "Eskisi demir olduğundan temizliği zor oluyordu. Paslanma riski oluyordu. Bir kişi sürekli temizliğiyle uğraşıyordu. Şimdiki çelik şişler daha hijyenik, daha temiz, daha güzel. Temizlemesi kolay. Çok memnunuz" dedi.